Gianni Salvaterra

Gallura
Hotel Ristorante

Il ristorante Gallura di Olbia è uno dei patrimoni più intatti della tradizione eno- gastronomica italiana. Un luogo magico, tanto caro a Luigi Veronelli che lo ha descritto come “il miglior ristorante al mondo”. Questo volume racchiude la storia e i segreti di Rita Denza, che gestisce dal 1972 l’hotel ristorante Gallura, insieme al compagno di vita Arnaldo Pascal. Rita porta la passione per la cucina impressa nel DNA.
Quando i genitori stanchi delle fatiche di una vita, vendettero l’albergo, Rita tornandone in possesso nel 1972 si mise ai fornelli definitivamente per continuare la tradizione, gestendo il “Suo” hotel-ristorante insieme ad Arnaldo. La magia che esce dalle mani di Rita è una cucina mediterranea, prevalentemente di pesce con un menu giornaliero che varia a seconda del mercato e della stagione. Ella utilizza i prodotti locali freschissimi per elaborarli, ispirandosi anche a tutte le cucine regionali italiane. E' stato Angelo, il padre di Rita, che ha iniziato a radicare una cultura del pesce in una Sardegna, tradizionalmente agro pastorale. A quel tempo si conoscevano solo alcuni tipi di pesce come l’anguilla o la trota, mentre la pesca di spigole, orate o crostacei è stata importata meno di un secolo fa da napoletani, tarantini e genovesi trasferitisi sull’isola. L’esperienza di pranzare o cenare al Gallura è indescrivibile. Nelle sale accoglienti, le cui pareti grondano di ricordi, di oggetti antichi, di attrezzi da cucina, di galli di tutte le fogge, di acquasantiere e di numerosi targhe e premi (tra i quali il “Piatto d’Oro” dell’Accademia Italiana della Cucina), si vivono pagine di storia antica e contemporanea di grande respiro. Ogni giorno Rita propone nel suo menu piatti tipici sardi ed in particolare galluresi che vengono preparati nel rispetto delle tradizioni: le zuppe all’olbiese, malloreddus alla campidanese, le lorighittas con salsa ghisadu o le anguille in cassada alla sarda. La cucina è casalinga, rivisitata, adattata ai gusti attuali, improvvisata su prodotti e abbinamenti, ma priva di grandi elaborazioni nel pieno rispetto dei sapori delle materie prime. Rita cucina con la stufa a legna, come si faceva nei primi del Novecento, ed è depositaria di storie e tradizioni millenarie tramandate oralmente di generazione in generazione.
I sapori dei suoi piatti sanno di memoria e di cura: memoria di generazioni di cuochi che hanno saputo, attraverso diverse difficoltà, innalzare veri e propri monumenti gastronomici, cura perché chi cucina svolge anche
un atto d’amore verso i commensali.
Rita è custode dei segreti della cucina sarda di mare e di terra, insegnamenti che dimostrano come sia possibile pensare ad una cucina “diversa” utilizzando i classici ingredienti di una terra arsa dal sole in estate e flagellata dal vento in inverno.
La genuinità dei prodotti autoctoni, fanno del Gallura una colonna portante della cucina sarda della tradizione.
Rita utilizza prodotti non reperibili in altre regioni come per esempio i culurgionis di Ogliastra (un tipo di pasta), la frue del Gennargentu (formaggio fresco di latte di capra), o l’abbamele di Gallura (ultima spremitura dei favi di miele aromatizzata con scorza d’arancia o di limone), o la cipolla rossa di Ozieri, che amalgamata al timo di montagna e al rosmarinio sardo rende la sua zuppa di porcini celestiale.
Ogni prodotto della campagna e del mare che entra nella sua cucina (i maialetti, i capretti, la bottarga, il cappone di mare, le erbe di campo, i funghi selvatici, i formaggi, le varie qualità di miele), potrebbe rappresentare l’ideale platonico della sua specie.
Il Gallura è da anni diventato il tempio della cultura gastronomica sarda, ma soprattutto è entrato a far parte dell’Olimpo della gastronomia internazionale. Il prestigioso magazine americano “Town & Country”, nell’aprile 2003 infatti in un dossier dedicato ai “tesori” italiani, ha riservato allo chef Rita Denza, un articolo di tre pagine, firmato da Victor Hazan, il cui nome,
insieme a quello della moglie Marcella, è sinonimo negli Stati Uniti di grande cucina italiana. Nell’entusiasmante articolo dal titolo interrogativo: “The best Restaurant in Italy?” Victor Hazan, descrive il “rituale gastronomico” da lui vissuto in tutti i suoi aspetti raccontando che …“Rita regala una soddisfazione così singolare che averla provata una volta significa non dimenticare mai il suo sapore ed avere sempre il forte desiderio di gustarla ancora”. Anche Faith Willinger, prestigiosa giornalista americana e riconosciuta scrittrice di numerosi libri di gastronomia, esalta il Gallura nel suo “giornale on line”, descrivendolo come una imperdibile sosta sarda.
Innumerevoli le riviste gourmet nelle quali vengono pubblicate le sue ricette: dai mensili italiani
“Grand Gourmet” e “Cucina & Vini”, a quelli tedeschi “Feinschmecker” ed “Essen und Trinken” o all’australiano “Travel + Leisure”.
E poi nelle guide gastronomiche sempre ai primi posti: dalla Michelin, alla guida dell’Espresso, ma soprattutto nella guida Veronelli, che premia il Gallura con il mitico simbolo del “sole”.
I segreti della sua cucina? Nessuno. O meglio, tre regole: solo prodotti locali freschissimi; i profumi “diversi” della Sardegna; e la passione.
Il suo menu cambia con le stagioni. I suoi fornitori preferiti sono vecchi ortolani che ogni tanto si affacciano all’ingresso principale con in mano un mazzo di carciofi o di cardi gobbi, o i pescatori del luogo che le offrono ceste di capra marina o di cicale di mare ancora vive. In questo tempio della gastronomia universale si possono degustare sapori inediti e irripetibili. Per stuzzicare l’appetito nell’attesa, viene proposto un formaggio caprino condito con un pesto di acciughe, aglio, prezzemolo e pinoli, e servito con erba cipollina e ribes. Insalatine di campo con crocchettine di spigola condite con olio e mosto d’uva di Berchidda.
Poi gli antipasti: crudità di mare, tra cui spiccano delle rarità come i “carnummu” (i limoni di mare dell’Isola della Maddalena simili alle ostriche) e i tartufi di mare sardi, seguiti da piccoli assaggi di frittura di attinie, gianchetti e carciofi.
Il menu prosegue con rana pescatrice al profumo d’arancia o razza alle verdure in agrodolce con aneto o gattuccio alla bosana o cozze con lo yogurt. Il sogno continua con tagliolini ai ricci di mare e con un risotto ai carciofi selvatici in profumo di limone.
Dopo un sorbetto al basilico, ricoperto di salsa di limone, arrivano i filetti di anguilla affumicati con salsa all’aceto balsamico accompagnati da un tortino di borragine.
Alla fine il tripudio dei dolci: un arcobaleno di pasticceria sarda (papassinos, casadinas, tiliccas, amaretti), servita in cesti di vimini; un gelato di riso con salsa calda di frutti di bosco; una ricottina all’abbamele o la classica seadas di formaggio con miele all’arancia.
Il vino? I migliori cru della Sardegna, Vermentino in testa, di Tempio o del Campidano. Poi una grappa filu ‘e ferru o il Mirto entrambi fatti in casa.
Ma quale è il piatto preferito da Rita osannata come icona internazionale della cucina sarda? “Pane e formaggio”… risponde …“i sapori unici del formaggio sardo assieme al pane carasau che viene da Orotelli in provincia di Nuoro”… una scelta apparentemente semplice ma di profonda memoria nuragica.

Predilezione amorosa, ristorante dove si coglie l’optimum dei valori di cucina e di cantina. Quando si sente Rita dichiarare la sua stanchezza (se pensiamo alla sua lunga militanza ne avrebbe pur diritto), prende un nodo allo stomaco; eppure, lei per prima non ne è convinta, tanto ama il suo lavoro, la sua Casa, stare con i suoi ospiti, con le sue movenze da inimitabile “ostessa”. Supervisiona attentamente la cucina, da cui continuano ad uscire i piatti che le hanno dato celebrità: i crudi e i fritti (spiccano le orciadas, anemoni di mare fritti come fossero raggi di luna); polpo e patate; “la” bottarga; zuppa di ceci e cozze; cozze di Olbia allo zafferano con bigné di polenta bianca; maltagliati al nero di seppia con funghi porcini e ostriche; pesce alla griglia su brace di legna (attenzione: tutto qui è cucinato a legna); aragosta alla catalana (un assoluto); capretto di Molara al vino rosso. Sogno o realtà, Rita è solare.
Luigi Veronelli

My affectionate preference goes to this restaurant where the highest values of kichen and cellar are in evidence. When you hear Rita say she’s tired (and she has the right to be, with her long work), your heart flies into your mouth; but she herself isn’t really convinced of it, so much does she love her work, her House, being with her guests, going about in her inimitable “hostess” way. She carefully supervises the kitchen, which continues to turn out the dishes that have made her famous: raw things, fried things (the orciadas, fried sea anemones); squid and potatoes; “the” botargo; chickpea and mussel soup; mussels from Olbia with saffron and white polenta beignets; maltagliati in cuttlefish ink with mushrooms and oysters; fish grilled over wood or baked in the oven or in salt; lobster à la catalane (a must), baby lamb from Molara in red wine sauce. Dream or reality, Rita is pure sunshine.
Luigi Veronelli

formato cm. 30,5x30,5

pp. 108

€ 43,00

ISBN 978-88-6462-007-7

Collana
Artestampa Convivio